“Arequipa es una ciudad mestiza, y su cocina también lo es”

Entrevista al autor del libro “La gran cocina mestiza de Arequipa”. Alonso Ruiz Rosas, escritor y poeta, participa en el Hay Festival Arequipa 2025.

¿QUÉ LO MOTIVÓ A REEDITAR ESTE LIBRO DE GASTRONOMÍA?

La primera edición de ese libro salió el 2008 y se agotó, después salió la siguiente. La tercera salió en 2017 y también se agotó, por eso tuve que hacer una nueva edición. Es un libro que, para suerte mía y de las personas que han colaborado con el libro, ha tenido una buena acogida. Es un libro que ha resultado al parecer útil, especialmente para los jóvenes que se dedican a la cocina en Arequipa, que estudian cocina, pero no solo para ellos, posiblemente también para gente amateur, aficionada y eso ha hecho que sea necesario hacer una cuarta edición. Por cierto, nos dimos cuenta que era necesario hacer una nueva edición, porque descubrimos con sorpresa y fastidio que habían hecho una edición pirata muy mal hecha de la tercera edición, que gente inescrupulosa la estaba vendiendo a precios además exorbitantes. Eso precipitó que nos aceleráramos un poco en sacar esta edición, pero estaba previsto hacerla. 

¿A QUIÉNES RECURRIÓ PARA OBTENER ESA INFORMACIÓN?

Desde la primera edición, pues este es un recetario y yo siempre he dicho que tiene un carácter oral. Las recetas han sido proporcionadas por amigas mías muy queridas, picanteras, por recetarios familiares, incluyendo los de mi propia familia y entre otras familias amigas, recetarios antiguos que también hemos constatado, y también algunos aportes más novedosos de amigos y amigas aficionados a la cocina, que en la tradición de la cocina de Arequipa han hecho aportes novedosos. Por supuesto, es un recetario absolutamente tradicional. 

¿A QUÉ SE REFIERE CON MESTIZAJE EN SU LIBRO? 

Arequipa es una ciudad históricamente mestiza, es una mezcla bastante afortunada del mundo andino, sobre todo, del que provienen nuestros más antiguos y nuestros más recientes habitantes y del mundo hispano del que también provienen los primeros habitantes de la ciudad una vez que se constituyó como ciudad y que han dejado una huella absolutamente fundamental en la cultura. Arequipa no sería Arequipa sin estos muros de sillar, sin bóvedas, sin campanarios, sin cúpulas, sin estos patios donde estamos conversando, todo eso es resultado de la presencia importantísima de España y no estaríamos hablando español tampoco. Por eso se ha ido mezclando todo el tiempo y se sigue y se seguirá mezclando con todas esas muy valiosas y diversas expresiones de la cultura andina.

¿HAY ALGÚN INTERÉS EN PARTICULAR POR ESCRIBIR SOBRE ESTOS TEMAS?

Me encanta la cocina de Arequipa, estoy absolutamente identificado con ella, la he comido toda mi vida y la extraño mucho cuando estoy fuera y todo eso me ha llevado a hacer el recetario y a conversar con tanta gente querida de Arequipa para que hagamos un recetario lo más completo posible. 

¿SE ESTÁ PRESERVANDO LA TRADICIÓN O ESTAMOS EN RIESGO DE PERDER PARTE DE ESE LEGADO?

El problema no es que se pierda la cocina arequipeña. Yo creo que la cocina arequipeña, en términos de preparación, goza de muy buena salud. Lo que sí me preocupa mucho y yo creo que hay que poner mucho énfasis en esto en los próximos meses y años, es en conservar sobre todo los elementos que le dan sustento a la cocina arequipeña. Y esos elementos son los productos. Nosotros no podemos tener una gran cocina arequipeña si desaparece el camarón, el cochayuyo, si deja de haber cau cau. Si no cultivamos bien la variedad de papas, de arracachas, etcétera. Entonces, ese es el gran problema de la cocina arequipeña y en general de la cocina peruana. No basta con decir qué rico cocinamos, qué bonito es ir a las picanterías, qué democráticas, qué cómodas son, qué agradables, sino cuánto estamos haciendo para preservar los productos. 

PRESERVAR NO SOLO DEPENDE LOS COCINEROS…

Eso depende de un conjunto de personas y de instituciones. Por eso es que yo le he propuesto a la Sociedad Picantera y nosotros venimos primero insistiendo mucho en que se patrimonialice la cocina nuestra. Ya hemos logrado que se incluya en la lista del patrimonio mundial a nivel de picanterías, pero creemos que también esté en la lista representativa del patrimonio material del UNESCO y además queremos que se cree un centro de la cultura culinaria que permita que esta sea una cocina protegida en sus raíces, en su esencia que son los productos.

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