Navidad en la antigua cocina arequipeña

Como todo lo que ocurre ahora en la Navidad, nada se parece a lo de antes. No había tal cantidad de comercio, no había lujos en los regalos, no había panetones y mucho menos el pavo pasaba a ser el rey de estas fechas. Todo era muy sencillo, pero con gran recogimiento. Los niños sabían que se celebraba el Nacimiento de Jesús y ese sí era el rey de la festividad, recuerda la picantera, Virginia Rodríguez.

Por Roxana Ortiz A.

“En la quincena de diciembre se consumían todas las frituras con las ensaladas navideñas. Hacíamos ensalada de liccha, de pallar y de beterraga (betarraga). No había pavo ni ninguna otra comida especial; ahora ni siquiera quieren comer esas ensaladas tan ricas que se hacían”, comenta Vicky.

La ensalada de liccha, no es más que las hojas de la planta de la quinua, que se hacían hervir, se mezclaba con cebolla cocida y algunas le añadían tomate finamente picado, aderezado con vinagre hecho en casa.

“Luuuula, Viceeeeente, cuéntenle qué les dicen ahora cuando les dan esas ensaladas”, dice Vicky a sus fieles cocineros que hace más de 30 años la acompañan en la picantería. “¿Le contamos todo?”, le pregunta Vicente. “Sí”, le responde. “Una vez una señora nos dijo que, qué le estábamos dando, que en su ‘perra vida’ le habían dado esa cosa. Que le dieran lechuga”.

“Preparar las ensaladas no es tan fácil, te lleva su tiempo y son riquísimas, pero hay gente que no le gusta, porque no se acostumbró a comer. Ahora piden lechuga o zarza de cebolla”, critica la afamada picantera poniendo el aderezo en sus palabras.

La ensalada de pallar se hace con la menestra hervida, cebolla cocida, pimienta y vinagre y se acompaña con la clásica ensalada de betarraga. Se servían con toda clase de frituras, como el chancho al horno, costillar, malaya, corvina, ubre.

“Yo todavía sigo haciendo mis loros todos los lunes y los picanteros antiguos lo piden, porque saben de qué se trata. Los sirvo, pero con ocopa, no con huancaína”, dice. Explica que la ocopa lo hace con ají asado, mientras que la huancaína se hace con ají fresco. Los loros se hacen con liccha cocida, cebolla cocida, papita cocida cuadradita, se lo aprieta con las manos y así se sirve.

Virginia “heredó” la picantería que fundaron hace más de 50 años su mamá Hermelinda Carpio y su tía Sara. De quienes bromea, “era viudas con maridos vivos”. Como la mayor parte de las picanteras arequipeñas, su negocio se inició en la casa familiar y ante la necesidad de generar recursos económicos para sostener a la familia.

Como todas sabían cocinar y lo hacían muy bien, en su casa comenzaron a cocinar los jayaris, aquellos platillos diversos que en un principio se llevaban a la chacra para quienes cultivaban la tierra y se preparaban de acuerdo a lo que había en la temporada del año. Papas, maíz, habas, charqui y otros, con una buena cantidad de llatan bien picante y mucha chicha de güiñapo.

La habilidad en la cocina se heredaba, no había muchas opciones para las mujeres de ese entonces, porque tampoco a muchas no les gustaba el colegio, aparte se necesitaba bastante ayuda en la casa para poder atender el negocio que iba creciendo y la historia de Vicky no fue tan diferente, de lo cual no se arrepiente para nada.
Con el tiempo, las hijas del imperio Rodríguez Carpio, comenzaron a comprometerse más en el negocio y cada una decidió abrir el suyo.
“Antes esta picantería era La Tradición, pero luego se fue quedando como La Fiera. Algunos pensaban que el nombre era porque mi mamá tenía genio fuerte; pero antes a las personas que les había dado la varicela y les quedaba huellas en el rostro, les colocaban ese apodo”.

Virginia se quedó con el negocio, su mamá abrió La Tradición, junto a una de sus hijas; otra de las hermanas también abrió su negocio lo mismos que su tía Sara, todos con gran éxito entre los comensales.
Comenta que para Año Nuevo tampoco había platos especiales por estas fechas, los que sí eran infaltables, como ahora, son los caldos blancos, de rabo, de cordero, de gallina.