Carne a la brasa desplazó a cocina arequipeña

Se desató una “pelea” de sabores y aromas. Con palos y cajas de chancho se enfrentaron a los fogones tradicionales. Fue una disputa reñida y acalorada, en busca de los sentidos de los comensales. 

Desde su trinchera, Fernando Córdova Espinoza lucía orgulloso las parrillas solitarias de su negocio. Eran las 13:30 horas y el chancho al palo se terminó con 600 raciones vendidas hasta esa hora. Enseguida trajo refuerzos y comenzó una nueva lucha al pie de la leña.

”Sal, amor y paciencia”, es la receta, añadió. Su restaurante el Kcala está ubicado en Sachaca desde hace tres años. El gusto por la cocina lo heredó de su mamá y la sazón la alimentó con los años. Al final de la jornada más de 3 mil platos fueron servidos, estimó.

Jhonny Ochoa llegó el sábado a Arequipa y enseguida se sumó a la “pelea de sabores”. Vigilaba el chancho al palo preparado con sal, cerveza y hierbas, cocido con leña de eucalipto. A pocos metros la caja china hacía de las suyas con la carne de cerdo. En el interior sal de moras de Cusco y 7 hierbas de Tacna, Ayacucho, Huancayo y anís, son los responsables del sabor.

Comenzó a los 19 años de edad, vendiendo carne en un mercado de San Borja en Lima, ciudad donde nació, aunque tiene raíces de Cusco y Huancayo por sus padres. Con el tiempo decidió confeccionar las primeras cajas para el chancho y desde entonces no paró. Tiene 40 años de edad, dos negocios en Lima, y abrirá otros dos en Arequipa en Sachaca y Tacna, a inicios de 2015. Largas colas hubo frente a su puesto donde la porción estaba a S/. 15.00. En dos días 3 mil comensales disfrutaron con sazón foránea. 

 

LO ANTAÑO

 

Los fogones no se quedaron quietos. Ahí estaban las picanteras luchando con su sabor mistiano. El chupe de camarones, americanos, lechón al horno, rocoto relleno y pastel de papa, chicharrón, cuy chactado, arroz con pato, y otras delicias de manos arequipeñas salieron al frente.

La Lucila, La Benita, El Cogollo, Típika, Ocopa, La Nueva Palomino y otros más lucharon con la cocina de antaño, desde su trinchera. Ni los palos, ni cajas. Los comensales también hicieron colas para comprar un platillo típico.

Fue el caso de La Lucila, picantería comandada ahora por Gladys Ballón, profesora de profesión y heredera de la sazón de su madre. Doña Lucila, la matriarca de la cocina arequipeña falleció, pero su comida conquistó distintos paladares, desde mandatarios, personas del espectáculo y la gastronomía. La disputa de sabores fue reñida. Nadie bajó la guardia.

 

OTROS SABORES

 

Por segundo año, “Las Huambrillas” de Puerto Maldonado (Madre de Dios) hicieron de las suyas en Festisabores. Los arequipeños hicieron cola para los americanos selváticos que tenía entre otras porciones el juane de gallina y cecina. Además disfrutaron con el sour de la selva y el refresco de cocona. Se deleitaron con la carta: huambrilla celosa, sospechosa, tremenda charapita, RC sour y chuchuhuasi sour. La novedad fue el negocio con sugerente nombre: Mancha Pecho, que vendió carapulcra con sopa seca.