El camarón de río arequipeño

Por: Paul Perea, chef de Salamanto Restaurante. 

El cryphiops caementarius, pertenece al grupo de los decápodos, es un crustáceo de agua dulce, casi único en su clase, ya que a diferencia de otras especies, tiene una asimetría en su morfología, teniendo una tenaza bastante predominante comparada con la otra, ya que con una tenaza la utiliza para agarrarse de la superficie y con la otra se alimenta.

Así mismo es un animal netamente carroñero, pero tiene un metabolismo tan evolucionado que se transforma en el ingrediente más delicioso no solo de la gastronomía arequipeña, sino de toda la gastronomía peruana. Si bien su hábitat se extiende desde sur de Chile en la desembocadura del río Lluta en la región de Parinacota, hasta el río Chancay en Lambayeque, su mayor población la tiene la región de Arequipa, especialmente en los ríos Tambo, Majes, Camaná y el más representativo el río Ocoña.

Su ciclo de reproducción empieza a comienzos de la primavera, ya que las camaronas bajan a los estuarios, en la desembocadura de los ríos hacia el mar donde hay un medio equilibrado salino y dulce, ideal para el desove. A partir de ese momento, las larvas empiezan a nadar contra la corriente y empieza el proceso de crecimiento, por eso que los especímenes más grandes se encuentran a más altura, pasando por las fases de eclosión o de muda, donde se desprende de su exoesqueleto viejo y forma uno nuevo.

Por eso que en Chaucalla arriba del río Ocoña, camino al cañón de Cotahuasi se han encontrado ejemplares de más de 45 cm, con tocolas o tenazas de más de 20 cm, algo no solo increíble de ver, sino que debido a su cantidad de colesterol y proteína se convierten lo más sabrosos. Si bien las leyes forestales han designado su veda de enero a comienzo de abril, la brecha debería ser mayor para asegurar su conservación, ya que muchas veces por la calidad del agua y su sobre explotación, tiene un impacto ecológico delicado, que afecta su población y daña el ecosistema. Así mismo, no hay una fiscalización exhaustiva y también contaminación por parte de la minería informal.

En cuanto a su aplicación en su gastronomía, son los máximos representantes de la región de Arequipa, en las típicas picanterías con preparaciones como el sivinche, los celadores, el cauche, chicharrones, así como el más representativo de todos los platos el famoso chupe de camarones, que es una perfecta fusión criolla entre lo andino y lo europeo, típico de las recetas de los valles de Camaná, Majes, Ocoña y Tambo. 

También se han dado preparaciones más señoriales como el cóctel de camarones, el timbal, el crocante y de manera más reciente preparaciones contemporáneas, se han visto los embutidos de camarones, como el chorizo, el salame o la hamburguesa de camarones. Se diga como se diga, si vienes a Arequipa y no has probado sus camarones es como que no hubieras venido a Arequipa.

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