La heredera de la sazón

Mónica Huerta asumió la responsabilidad de seguir con la tradición picantera de su estirpe. Al principio se negaba, pero luego cocinó el éxito.

 

Por: Lino Manuel Mamani A.

Foto: Miguel Zavala D.

 

Dos semanas antes de su muerte, doña Yrma Alpaca habría de dictar a su abogado que su picantería se la dejaba a su hija Mónica Huerta.  Dos meses antes los doctores le habían detectado cáncer y sentía que ya las fuerzas se le iban, por lo que pedía que su  hija no cierre el templo del sabor por seis años. Dicen que cuando un ser querido se encuentra en los últimos momentos de su vida se le suele hacer todo tipo de promesas, con tal de hacerlo sentir bien, Mónica lo hizo. 

“¿Por qué a mí?, si no me gusta, debió ser mi hermana”, decía Huerta dentro de sí. Rechazaba la cocina porque sentía que le robaba el tiempo que su mamá debía darle. Hubiera querido que en lugar de tiznar su mandil con la concha (cocina a leña), su madre la hubiera llevado de la mano a un parque a jugar, acompañarla al colegio a recoger la libreta de notas, como lo hacían las mamás de sus vecinas y compañeras. Pero no. Doña Yrma tenía otra responsabilidad con los guisos y los chupes.

–¿Mamá por qué nunca dices que me quieres? –le dijo alguna vez.

–¿Acaso todo lo que hago por ti no es suficiente? ¡Soy así pues hijita, no me puedes cambiar! –decía la matriarca calculando, como si agregara la pizca precisa de sal al chupe. En los hogares picanteros el cariño se demostraba a través de la comida. Una respuesta fría que iba acumulando resentimiento en la adolescente Mónica. Entonces, ¿por qué a ella?

Fue luego de agosto de 2004 cuando se le detectó cáncer, que doña Yrma recién tuvo mayores muestras de cariño con su hija. Incluso le contaba anécdotas en torno a la cocina mistiana. “¡Adelante viejito lindo calzón sin forro, botín con chillador, chirote sin esperanza!”, “¡Adelante que el diablo se lleva al muerto!”, “¡tomate un anda vete y volvete!”, decía con ese dejo loncco cuando entraban los clientes, forma de hablar particular de los hombres de chacra de antaño.

Cuando murió doña Yrma, en el negocio solo quedó Anita, la cocinera y Lucha, la moza. No entraban muchos clientes. La hija no se asomó por un mes, no sabía qué hacer. Un día, tuvo que ingresar a la habitación que era de su madre, a buscar un documento para el testamento dejado. Al rebuscar entre los papeles encontró un testamento de 1800, donde una tía abuela le dejaba su picantería La Palomino a su abuela Juana Palomino. Al seguir leyendo notó que en 1938, su abuela  también delegaría el negocio a sus hijas: Arminda e Yrma. Esta última, luego abriría en 1985 su propia picantería La Nueva Palomino, en el lugar de siempre. Para Mónica era como ver una película y descubrió que en cada legado se repetía un pedido: que la heredera no cierre la picantería en seis años.

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En un pasaje yanahuarino, entre viviendas de sillares con calles empedradas, un pequeño letrero anuncia que hemos llegado a La Nueva Palomino. Por fuera se ve solapada, pero por dentro es como un museo que rinde pleitesía a la gastronomía arequipeña.

La picantería rebosa de ambientes finamente decorados. De sus paredes cuelgan fotografías de ilustres comensales, el techo es de esteras, frutas, ajíes, cebollas y verduras forman parte de la decoración. No es extraño encontrar tapas de ollas y cucharones colgando de sus muros, ni ver exhibidos fuentes de guiñapo o  corrales de cuyes en alguna esquina, fogones y trozos de madera con frases lonccas. No existen sillas individuales, pero sí bancas de madera para que quepan todos, como en antaño donde lonccos y ccalas se acomodaban para degustar. Una picantería es eso, una excusa para compartir y así lo entendió la dama. Pero le costó hacerlo.

Aquella vez, que descubrió el testamento, Mónica lloraba de impotencia al no saber si continuar el legado o dejar que se extinga como un adobo dominguero. Tuvo que buscar a sus tías para que le enseñen las recetas, la preparación tradicional, el uso de los instrumentos prehispánicos, el mestizaje, las porciones exactas. Le costó, pero de sorbitos aprendió.  El negocio con dos mesas para 10 personas ahora alberga a 200 comensales. Inició con dos ayudantes y ahora tiene hasta 80 empleados. Emprendió dudando y ahora la cocina arequipeña fue lo mejor que le pasó.

–La picantería nació del amor de las madres para alimentar a sus hijos, la picantería siempre ha sido un matriarcado donde la cabeza visible siempre ha sido la mujer y ella ha utilizado todo su amor y su cariño primero para darle de comer a sus hijos y luego dársela a los comensales explica mientras gesticula con las manos para apoyarse.

La cocina arequipeña es cultura viva, en la que usan insumos prehispánicos, técnicas ancestrales, donde la paciencia resalta a diferencia de otras comidas. En las picanterías no hay refrigeradoras, sino conservadoras de alimentos. Evitan darle mucho uso al cuchillo, el queso lo parten con la mano, usan la chaqueña, muelen en batán, cocinan a leña, hacen charqui. Los instrumentos modernos solo son complementos prescindibles.

Fue por ello que en los últimos años empezó a despegar a otros países de la mano de sus picanterías como La Lucila, Nieves, Cau Cau, entre otras. Mónica Huerta también forma parte de ello, siendo la primera en llevar un batán a Europa, la primera cocinera arequipeña embajadora de la Marca Perú y una experta de la gastronomía regional.

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En esta picantería cayeron impávidos muchos presidentes, turistas, ilustres arequipeños, gente humilde, actores, modelos, escritores. Aunque Mónica diga que no hacen diferencias, hay un comensal especial. Mario Vargas Llosa, el escritor, quien desde antes de ganar el premio Nobel de Literatura en el 2010, caía junto a su amigo Alonso Ruiz Rosas. 

La última vez que vino fue el martes por su cumpleaños 81. Aquel día la picantera se despertó a las tres de la madrugada para preparar el buffet junto a sus cocineras, una carta especial que fue finamente elegida con un mes de anticipación por ella y Ruiz Rosas. Los nervios estaban por cómo iba a reaccionar Isabel Preysler, la novia del nobel, ante la comida.

Cocinar es rifarse el pellejo en cada porción y mezcla. “Porque la vida, para un cocinero, no es otra cosa que ese plato que ahora el cliente estudia con recelo. Que saborea. Que desestima”, escribió atinadamente el cronista Marco Avilés. Por eso el nerviosismo estaba presente. Remodelaron el salón especial que lleva el nombre de doña Yrma, una suerte de homenaje póstumo. La lluvia había afectado las paredes y los techos. Cambiaron la vajilla y para esa ocasión colocaron más cubiertos que de costumbre, para comodidad de la “socialite” y de los presentes. 

Sirvieron de todo. Zarzas, chupes y extras. Al escribidor le gustó el cuy chactao y el chupe de viernes –no pudo ser de camarones por la veda-. Preysler sucumbió ante las torrejas, las porciones de almendrado de pato, el timpo de rabos, el ponche de guinda, queso helado junto a una especie de picarón –que no es picarón ni tampoco buñuelo– hecho con zapallo de Yumina, cuyo nombre aún es una disyuntiva (su apodo es “picañuelo”). La cocinera del nobel le explicaba los detalles y al final, cargó mientras un grupo le cantaba: “Hoy es el gran día, día de Don Mario…”, al son de La Benita. El nobel se emocionó al punto de  cantar y aplaudir.  “Agradezco estar en este lugar porque este lugar ya es parte de la historia del Perú”, dijo como propina antes de retirarse.

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Por estos días, Mónica estuvo más preocupada que de costumbre. Si a inicio de semana le quitaba el sueño poder atender a Vargas Llosa y sus invitados, durante los días le sumó otra inquietud: debe buscar un geólogo que analice su “mano” de batán.

La “mano” del batán es una piedra lisa de río en forma ovoide con la que muele los insumos esenciales para sus potajes tradicionales. Este instrumento es la licuadora de antaño de la cocina arequipeña. En la picantería de Mónica hay 12 batanes, pero ninguno como el que tiene en manos en este momento.

La piedra le fue heredada de tres generaciones, como su picantería, pero que empezaron a salirle erosiones. “Yo creo que le ha entrado una enfermedad”, me dice mientras toca los agujeros de la “mano”.  Esta piedra es el símbolo de transmisión del sabor y amor, que delegaban las madres al dejar la cocina. Se decía que cada vez que una picantera visitaba la casa de otra, esta última debía esconderla  para que no se lleven los secretos y sabores. Tampoco era permitido que alguien se sentase en el batán porque se volvía flojo. Mónica está preocupada por una piedra que es como una alquimia culinaria.

La picantera como un cirujano tiene las uñas bien cortadas. Leyó dos libros de Vargas Llosa y aunque no escribe novelas, tiene cuadernos donde acumula sus recetas. Ha logrado que sus trabajadores también tengan una bitácora gastronómica, que seguramente algún día heredarán a sus hijos. Ella también lo hará en algún momento, indicando bien claro que el que posea su templo del sabor deberá administrarlo por seis años.