Pan para todos: Más de 400 variedades consumen los peruanos

Renato Gago Cancela, ingeniero en Industrias Alimentarias, y autor del libro «El Perú y sus panes herencia y tradición ancestral», llegó a la ciudad de Arequipa para probar el tradicional pan de tres puntas, horneado en los hornos a leña del distrito de Cayma.

La ruta del pan peruano ha llevado a Gago a convertirse en un historiador de dicho alimento, y comenta que ha podido documentar más de 400 variedades de panes, solo en nuestro país.

Desde la «marraqueta» que acompaña el picante a la tacneña, hasta la «cachanga» de Piura, elaborada con manteca de cerdo, solo dos ejemplos al azar, como igual podríamos mencionar al pan de Chuta de Oropeza (Cusco), o el pan Corona y las Andaditas moqueguanas.

Cada una de las variedades evolucionó de acuerdo a la zona donde fue elaborada (costa, sierra y selva), con ingredientes que las familias tenían a la mano y que fueron modificando hasta obtener los tradicionales panes peruanos.

Renato Gago señala que el pan tuvo su origen en el medio oriente y al llegar a Europa en manos de los griegos alcanzó su evolución, convirtiéndose en un concepto universal, sin un creador específico.

Afirma que en el Perú la cuñada de Francisco Pizarro, Inés Muñoz, trajo al país la harina de trigo allá por el año 1539. En 1547 la española María Escobar distribuyó entre sus vecinos 10 kilos del insumo para que elaboraran el pan. En 1550 Francisca Suárez, implementa la primera panadería, donde se hacían panes afrancesados.  

Los primeros panes que se desarrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de maíz. 

El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu. Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e imponente Imperio de los Incas.

La “tantawawa”, que nace como respuesta ante la prohibición de los españoles, para que los oriundos peruanos no saquen a las calles sus muertos, en rebeldía los nativos representaron a sus difuntos en piezas de pan.

El especialista precisó que es importante que las autoridades formulen propuestas para proteger los panes regionales. Considera que la denominación de origen, permitiría preservar las recetas, y evitar que desaparezcan por el crecimiento y la innovación de la industria panificadora.

CAMANEJO NACIONALIZADO

Gago Cancela en sus investigaciones ha logrado establecer que la llamada “Hallulla de Chile”, pan que se elabora en el vecino país del sur, tiene su origen en la provincia arequipeña de Camaná, donde hasta la actualidad se hornea la tradicional «Hallulla camaneja».

Estima que durante la guerra, los chilenos llegaron al balneario y entraron en contacto con la receta del exquisito alimento, es así que retornaron a su país y lo adoptaron como suyo, donde es conocido como el pan chileno o la “Hallulla de Chile”. 

“Si hay chilenos en esta plaza, sepan que su pan nació en Perú”, comentó Renato, durante su participación en el primer festival del pan tradicional realizado ayer en la plaza de Cayma.