Cocina arequipeña estimulaba la unión familiar y el juego

La cocina integraba a la familia, promovía el juego y la comida tradicional. Libro intenta rescatar tradiciones olvidadas en este siglo.

Por Roxana Ortiz A.

Pocas tradiciones se vienen manteniendo en las familias arequipeñas. Poco se conoce, por ejemplo, cómo es que surgieron algunos juegos que ahora se tratan de rescatar, cómo y qué se cocinaban en siglos pasados, como se fue adaptando la cocina a nuevos ingredientes y el papel que jugaron los medios de comunicación, hechos que han sido rescatados por el historiador Santos Cesario Benavente Veliz en el libro Cultura Popular Arequipeña: alimentación, música y juegos.

En algunas familias, más en las zonas rurales que en la ciudad, todavía hay familias que se reúnen en torno a un plato especial. “Voy a preparar rocoto, se vienen a almorzar”, dicen y se juntan para pasar gratos momentos.

La alimentación, la música y los juegos necesariamente estaban ligados a la familia, que en esos tiempos eran bastante numerosas, y cuando había la celebración de un cumpleaños, por ejemplo, en una casa no había menos de 50 a 60 personas, porque se tenían varios hijos.

Todas esas personas disfrutaban de platos, dependiendo la edad del cumpleañero, si era más de 35 años, se hacían las carnes asadas. Si eran de menor edad, comidas más ligeras, cuenta el historiador.

Como había tantos chicos en la casa, había que encontrar la manera de entretenerlos y ellos ya conocían de una serie de juegos que les había enseñado la madre en la cocina.

La mamá siempre llevaba a sus hijos para todo lado y mientras cocinaba, los entretenía con las rondas, como aquella muy conocida del “arroz con leche” o el “esconde, esconde”, puesto que había dónde ocultarse, en medio de los saquillos y hasta debajo de las grandes ollas.

Cocinar era un ritual muy especial y se le dedicaba la mayor atención, puesto que debería gustarle a todos, es por eso que hasta una oración se tenía elevada a la patrona de la cocina, como se consideraba a Santa Marta, a quien le dedicaban una oración antes de comenzar a preparar los alimentos.

Pero no solo había preparación de platos y juegos en la cocina. Como habían varias mujeres en el ambiente, también había bebidas como la chicha de guiñapo, a veces con una copa de anisado o alcohol. Como consecuencia surgía la música y así se comenzaba a entonar una serie de canciones que se hacían a cada ingrediente que se usaba para la preparación, a la yuca, cereales, carne o papa como la conocida: “La flor de papa, la flor de papa”.

Si no había guitarra, las cucharas resultaban siendo muy buenos instrumentos, y hasta algunos vegetales como el zapallo, que era usado como cajón. El historiador comenta que usaban los zapallos más grandes, que tenían una cáscara dura. De la comida, preparaban un delicioso postre que ya no se hace, con canela, azúcar, pasas y lo llevaban al horno, quedando luego el cascarón vacío que lograba un peculiar sonido a manera de cajón.

Los hombres también ingresaban a la cocina. Se encargaban de la chicha. Eran llamados “los cconcheros”, al encender la cconcha para preparar los alimentos en base a leña. Los hombres sabían cocinar, porque la mayoría de ellos hacía largos viajes y en cada tambo al que llegaban, tenían que preparar sus propios alimentos, que en ese tiempo no se comercializaban.

Otro hecho que se rescata en este libro son las actividades organizadas para las celebraciones de fiestas patronales o los carnavales relacionados con el inicio de las cosechas, luego se adoptó el nombre de carnaval.

Para las fiestas patronales, cada uno de los alferados tenía la responsabilidad de la preparación de un plato especial, tanto para el inicio de la fiesta o la víspera, la fiesta central y para la despedida. Lo mismo ocurría con los festejos de los carnavales, las familias competían por quién hacía los mejores potajes. También era una celebración especial, la Semana Santa.

En un inicio las bebidas eran básicamente la chicha, aguardientes o vinos, hasta que apareció por 1880 la cerveza, que se comenzó a promocionar en Arequipa, con un toro y sentado en él, una agraciada jovencita que llevaba en su mano un caporal, pero con la espuma de la bebida.

“Como los caporales, por su gran tamaño, estaban destinados para el consumo de la chicha, se tuvo también que adaptar el tamaño del vaso para consumir cerveza, que no fuera tan chico como para el pisco, ni tan grande para la chicha”, explica Cesario Benavente.

Esta bebida en un inicio era elitista, básicamente era consumida por los agricultores, porque tenían poder adquisitivo. Con el tiempo se fue extendiendo su consumo a los comerciantes.

También aparecieron las bebidas azucaradas como la Escocesa, la cola Arequipa, La Ñusta, Jesús o La selecta que se elaborada en la calle Espinar en Miraflores, tiempo después aparecieron las bebidas gasificadas.

Así como aparecieron las bebidas, también lo hicieron otros ingredientes traídos del extranjero en barcos cargueros como el azúcar, harinas, fideos, leche evaporada, entre otros.

Al principio, según cuenta Benavente Veliz, las cocineras se resistían a utilizarlos, porque simplemente no estaban acostumbradas a ellos y en eso jugaron un papel fundamental los diarios de la época como El Deber, El Republicano, La Bolsa, El Pueblo, y revistas. En las provincias también tenían sus propios periódicos.

En estos medios de comunicación comenzaron a aparecer recetas conteniendo estos nuevos ingredientes. Las familias arequipeñas, por ejemplo, en la temporada de verano, o se iban a Tingo o a las playas, para disfrutar algunos días juntos y era necesario llevar comidas frías que duraran más tiempo a la intemperie, como las carnes asadas o al horno. Existía una receta especial: “cabeza de cerdo rellena”. Su receta apareció en el diario El Deber en junio de 1932.

Aunque el producto final podría resultar apetitoso, es una receta trabajosa. Además se necesita de mucha paciencia, pues requiere de varios días para lograr el éxito.
La receta comienza con la recomendación para retirar las cerdas que quedaron en la cabeza. Para sacar las de la nariz, es necesario introducir un fierro al rojo vivo y quemarlas. Se debe desprender todo el hueso con cuidado de no dañar la piel. Luego se hace una salmuera con bastante sal y varios condimentos adicionales e introducir la cabeza y dejar reposar hasta por ocho días, moviéndola cada cierto tiempo.
Se hace un relleno con carne de cerdo picado, bastante tocino, huevos y otros ingredientes más, para rellenar la piel, dándole forma a la cabeza y luego ponerla a cocinar por cuatro a cinco horas, dependiendo del tamaño.
Así se podían encontrar recetas diversas como la sopa de apio, perdices a la alemana, sopa de remolacha.
Las tiendas encargadas de la venta de los productos importados, hacían lo posible para venderlos. “Coma fideos cuando el arroz y las papas están caros y escasos, este alimento reemplaza ventajosamente a estos productos”, decía una publicidad de fideos.
La guerra de la leche se inició hace bastantes años. “Todas las leches son buenas, pero la leche La Lechera es la mejor”. “Gloria la leche suprema, buena para todos los bebés y para todos los usos domésticos”, “Aliente a su niño con la mejor leche Drigo, pura y altamente nutritiva y económica”, recomendaban algunas publicidades de la época.
Con este libro de la cultura popular arequipeña , Santos Cesario Benavente Veliz, busca que quien lo lea, conozca de la relación estrecha entre la alimentación, comida, fechas festivas, juegos y familia y cómo se integran en torno a una mesa

DATO
El autor del libro es director de la Escuela de Historia de la Unsa y ha escrito otros textos. Espera contribuir a construir la historia de Arequipa y sus costumbres.