Caldo de 7 carnes, el clásico del Domingo de Resurrección

El popular potaje “levanta muertos” suele consumirse luego de la Misa de Pascua.

El tradicional Caldo de Pascua o de 7 carnes, es una de las comidas más ponderadas de la gastronomía arequipeña, que se consume durante la Semana Santa, específicamente, en el Domingo de Resurrección, luego de la Misa de Pascua.

El potaje, conocido también como “levanta muertos” se preparaba en sus primeros años con solo cuatro carnes, pero con el paso del tiempo se le agregaron más variedades de este insumo, según los escritos del historiador Juan Guillermo Carpio Muñoz.

Actualmente, es cocinado en las picanterías y en los hogares católicos, con algunas modificaciones, tomando en cuenta que puede resultar costoso adquirir todas las carnes, entre otros productos, que demanda su preparación.

El caldo santo lleva carne de gallina o pollo, cordero, cerdo, res, cabrito, chalona y charqui con vegetales diversos, y debido a su contundencia se le denominaba “levanta muertos” ya que era consumido por quienes habían celebrado y bebido durante el Sábado de Gloria, regularmente, en familia.

LA RECETA

El Caldo de Pascua no tiene una receta establecida y el uso o cantidad de ingredientes puede variar dependiendo de la picantería o la tradición familiar, pero en términos generales, cocinarlo para seis personas implica los siguientes ingredientes.

–       ½ gallina o pollo

–       ½ kilo de res (pata)

–       ½ kilo de cerdo

–       ½ kilo de cordero (y algunas lenguas secas)

–       ½ kilo de cabrito

–       ¼ kilo de chalona

–       100 gramos de charqui

–       3 chuños remojados y partidos a la mitad

–       250 gramos de garbanzos remojados

–   3 papas medianas partidas a la mitad

–       Apio

–       Poro

–       Nabo

–       Huacatay

–       Hierbabuena

–       Sal

–       Pimienta

–       Comino

–       Perejil

–       Cebolla china

–       Ají verde

–       Arroz graneado

Se debe cortar las carnes en pedazos medianos y condimentarlas con sal, pimienta y comino para posteriormente sellarlas en una olla, a fuego fuerte. Luego, hay que agregar agua que cubra las presas e incorporar el apio, poro y nabo con el huacatay y la hierbabuena en un atado, a fuego medio.

Tras unos 45 minutos de cocción, se añade el chuño, el garbanzo y la papa, y se deja cocinar hasta que estén listos. Se comprueba si le falta sal o pimienta, y se le adiciona el arroz graneado. Al emplatar, se decora con el perejil, la cebolla china y el ají verde finamente picados.

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