Eduardo Abusada: “El peruano sabe de comida, lo tenemos en el ADN”

“33 huariques de Lima y Callao” no solo es sabor, también son historias.

En su libro, el autor inmortaliza esos “rincones” que marcaron su infancia y su paladar.

¿QUÉ ES UN HUARIQUE?

Hay una etimología que viene de unos vocablos quechuas que se la leí a Marta Hildebrandt, que quiere decir algo como guiso escondido. Para otros es un lugar escondido, caleta. Eso ha cambiado un poco porque ya hay unos que con las redes sociales se han vuelto súper famosos. Para otros hace referencia a un lugar donde comes barato. Eso es relativo, ya no son tan baratos, definitivamente ha aumentado el precio de los insumos, los costos de vida. Otro concepto que tengo de huarique es un lugar no corporativo, tiene eso que sientes que es una cuestión familiar y vecinal. En el huarique siempre están normalmente los propios dueños que a su vez son cocineros, cajeros, mozos y todo.

¿EN QUÉ MOMENTO TE AVENTURASTE A ESCRIBIR SOBRE LOS HUARIQUES?

Siempre he sido antojadizo y me gusta ir a los ‘huequitos’. Los restaurantes los vengo recorriendo siempre. La historia específica del libro surge primero porque vi una página en Facebook llamada “El Rico Dato”, donde la gente recomendaba restaurantes. Yo empecé a hacer lo mismo, pero recomendando puestitos de mercado, considerando que estaba en el negocio gastronómico y soy socio de restaurantes. En algún momento trabajé en Trome y le dije al de la web para hacer reseñas de puestitos. Le pareció buena idea y estuve haciendo eso por un año, las reseñas no eran muy largas, hablaba sobre la vida del personaje, no solo sobre la comida. Tiempo después creé mi página “Huariques y Sabores», donde subía el mismo contenido, más extenso. Después lo empecé a hacer en Perú 21. Cecilia Valenzuela me invita a ser jurado en la categoría Huariques en los premios Summum. A partir de esa experiencia dije, si ya tengo un montón de crónicas por qué no las pongo en un libro. Dije “voy a hacer 100 huariques de Lima y Callao”, pero eran demasiados, así que tuve que ir seleccionando y quedarme con 33. 

¿PERO DA PIE DE REPENTE DE QUE HAYA UNA SEGUNDA PARTE?

Estoy un poco cansado del tema, llevo haciendo esto como ocho años (risas). 

¿QUÉ TE GUSTARÍA VARIAR? 

Es que hay varias historias que quiero escribir, me gusta la historia, soy cronista. A la par hago otras cosas, pero siento que me he encasillado con el tema (huariques). Tal vez me gustaría ir a la alta gastronomía. 

¿TAMBIÉN HAY RIESGOS DE IR A CIERTOS HUARIQUES?

Sí, ahora estoy valorando eso. O sea, considerando ese aspecto. Por ejemplo, en los premios Summum, tengo que filtrar una variante que yo antes no lo había pensado: seguridad e higiene. Personalmente, he andado por los barracones, una vez un policía me advirtió que tenga cuidado, que no pase de cierta calle, pero yo fui con la idea de visitar una cevichería. Así que es verdad, hay que tener cuidado en algunos sitios. Yo trato de advertirlo cuando hago recomendaciones. El problema es que cuando lo adviertes, también te cae lo que llaman ‘hate’. 

TÚ CUENTAS HISTORIAS, PERO EL PÚBLICO NO SIEMPRE VA POR ELLO SINO POR LA COMIDA

Pero también cuento los sabores. Yo siempre voy a lugares que están en mi memoria, que visito siempre. Por ejemplo, la caspiroleta es un ponche colonial con pisco, clara de huevo, canela y yema batida. Yo conocí (el ponche) antes. Conté la historia de la caspiroleta, que se menciona en las crónicas de Ricardo Palma, que usan las abuelas para curar el resfriado. Entonces la gente leyó la historia de la caspirola y fue a esos lugares. No solamente van por la historia del huarique, sino por el plato, el sabor. 

¿LOS PLATOS NO SOLO SON DE LIMA Y CALLAO O SÍ?

Te diría que el 80 % son historias de migrantes. Yo mismo, vivo en Lima y soy de Mollendo (Arequipa). Eso creo que enriquece, porque van preparando sabores que traen de su tierra. 

¿COCINAS? 

Ahora ya estoy cocinando un poco, siempre he estado en la cocina. Yo me he criado con mujeres. Entonces, siempre hablan de comida. El peruano sabe de comida, el peruano tiene un paladar entrenado. Creo que ya lo tenemos en el ADN, como los brasileños con el fútbol. Soy un buen catador, eventualmente me pongo a cocinar. Lo estoy haciendo menos por falta de tiempo, ahora me voy a organizar mejor. La otra vez me hice un adobo arequipeño y estuvo impresionante. La verdad que pensé que me iba a salir una porquería. Ahora quiero hacer anticuchos. 

¿LA CRÓNICA TE AYUDA MUCHO A ENCONTRAR BUENAS ANÉCDOTAS?

Bueno, el tema de la escritura ya lo tengo varios años porque escribo toda la vida. Pero una cosa que puedo rescatar es que he hecho amigos. He hecho amigos y eso me ha gustado, amigos de los dueños de los huariques.

CÉSAR HILDEBRANT COMENTÓ TU LIBRO EN UN VIDEO. ¿QUÉ SENTISTE CUANDO LO VISTE?

Muy honrado, no solo porque haya comentado mi libro, sino por el personaje. Yo Hildebrant lo sigo desde niño. Hildebrant desde que yo veo tele es una presencia. Ya tengo 46 años y siempre he estado ahí. Es una es un tótem del periodismo, es una una presencia constante en escrito, en tele, en lo que sea. Que este personaje que para mí es sinónimo del periodismo peruano, comente mi libro de manera positiva y no es franelero, me siento muy honrado. Simplemente dejé el libro en su oficina, me sorprendió que lo haya leído en poco tiempo y le haya gustado.

También lee: “Peace and Love” revela los excesos y sombras en Arequipa