Gastronomía arequipeña: sabor, historia y símbolo de identidad

Cada plato encierra historia y memoria colectiva. Por: Ronal Henry Huanca Chacon-FPPHP. 

La comida en Arequipa no es solo una necesidad biológica, sino un componente central de su cultura, alimentarse aquí tiene un sentido profundo ya que organiza la vida diaria, estructura la convivencia familiar, y simboliza la identidad de una región orgullosa de su tradición. Cada plato, cada preparación y cada costumbre relacionada con la alimentación es una expresión de la historia, la memoria colectiva y el espíritu comunitario. 

En Arequipa, el almuerzo es una ceremonia cotidiana que se celebra entre las 13:00 y 15:00 horas, donde la familia se reúne y se fortalecen los lazos afectivos y jerárquicos, existe también una estructura semanal muy definida de platos; chaque de tripas los lunes, chairo los martes, chochoca el miércoles, chupe de chuño el jueves, chupe de viernes, timpusca el sábado y adobo el domingo. Este orden responde a la lógica de la producción local, el abastecimiento en ferias y la organización de las picanterías.

Muchos platos típicos de Arequipa tienen un origen definido, el adobo era consumido por arrieros que dormían en los tambos y partían temprano, el rocoto relleno, según Carlos Herrera, fue creado por el sacerdote Manuel de Masías en 1805, el “Americano”, que combina guisos como pastel de papa, chicharrón, soltero y rocoto, habría surgido en 1870 con ingenieros estadounidenses del ferrocarril o según otra versión entre 1960 y 1962 con voluntarios del Cuerpo de Paz estadounidense. El “escribano”, hecho con papa, tomate y vinagre, nació entre 1940 y 1950 para quienes trabajaban largas jornadas en la Corte de Justicia. Platos sencillos como el “tiempo de rabos” o la “llipcha de loros” recuerdan épocas de necesidad y el ingenio frente a la escasez.

Una característica especial de la comida arequipeña es la mezcla de sabores extremos, dulce con picante, salado con ácido; el rocoto relleno, por ejemplo, combina el picor del ají con el dulzor de las pasas, mientras que la zarza de criadillas puede incluir manzana, cebolla y ají colorado. Estas combinaciones no solo son gustativas, sino simbólicas que representan el gusto por la intensidad, la fuerza y el contraste.

La diferencia entre la comida de casa y la de las picanterías también tiene una carga cultural. En el hogar, la mujer prepara el alimento y transmite valores familiares; en la picantería, en cambio, el ambiente es más libre, comunitario e igualitario; las largas mesas y la chicha compartida eliminan diferencias sociales, y los comensales se sienten parte de una misma comunidad. Las picanterías, con más de 500 años de historia, son espacios donde no solo se come, sino también se conversa, se socializa y se vive la cultura popular.

Las festividades en Arequipa refuerzan el valor simbólico de la comida, en el Viernes Santo se guarda ayuno y se cierran las picanterías, mientras que el Domingo de Pascua se celebra con el tradicional caldo de siete carnes. Durante los carnavales de febrero, la ciudad se llena de color y alegría con el “Ño Carnavalón”, chicha dulce y comidas compartidas. En noviembre, el “Bautizo de Guaguas” y el día de los difuntos expresan vínculos afectivos y memoria colectiva a través del alimento, reafirmando la vida desde la tradición.

La cocina arequipeña no es solo un conjunto de recetas, es una forma de ver y vivir el mundo a través de sus sabores, sus costumbres, sus espacios y sus celebraciones, expresa una identidad que se ha consolidado con orgullo y que ha sabido resistir al paso del tiempo.

En cada plato hay historia, en cada ingrediente hay memoria y en cada almuerzo compartido hay una reafirmación del espíritu arequipeño.

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