LA PAPA PERUANA

Un artículo en el marco del día nacional e internacional de este tubérculo. 

Por: Paul Perea, chef de Salamanto Restaurante.  

La papa peruana tiene su origen en los andes peruanos, donde ha sido domesticada hace más de 6 mil años. Existen más de 3500 variedades, la consumen más de mil millones de personas y se producen más de 300 millones de toneladas anuales, siendo el tercer cultivo a nivel global, luego del trigo y del arroz.

Así mismo es uno de los grandes alimentos del mundo, debido a su composición de carbohidratos complejos, vitaminas, minerales y fibra y antioxidantes. Su cultivo se expande desde Sudamérica, Islas Canarias, China, India, Australia, entre otros países. Su cultivo va desde los 1000 metros hasta más de 4000, sin embargo las variedades llamadas nativas, crecen en los andes peruanos y bolivianos. 

En el Perú se encuentra el CIP (Centro Internacional de la Papa) que fue fundado a comienzos de los años 70, dedicado a la investigación de cultivos andinos, presente en más de 20 países, cuyo enfoque está basado en la alimentación y nutrición del mundo.

La papa peruana salvó de hambrunas al mundo, en especial en Europa, desplazando al nabo que era en su momento el alimento fundamental. Se cultivó en Reino Unido, Francia entre otros países. Los polacos y los rusos la utilizaron destilando su almidón, para hacer vodka, apoyando “la manzana del diablo”, por su similitud en textura en crudo, pero sabor desagradable si no se somete a cocción.

Existen un montón de variedades, como la papa peruanita, huayro, salamanca, huamantanga, compis, rosada, canchan, amarilla, blanca, yungay, perricholi, tumbay, entre las más conocidas, etc. 

Asimismo, están las papas nativas, crecen a más de 3500 m s. n. m., con colores morados, azules, rojizos y amarillos, con variedad de formas y texturas, algunas más harinosas que otras con variedades de texturas, pero que muchas simulan sabores mantequillados, otros horneados o más minerales como la leona, lomito azul o amarillo, quecorani, yuraq, yana, puka, etc. Se cultivan en casi toda la sierra peruana, como Puno, Cusco, Arequipa, Junín, Huánuco, Cajamarca, Junín y Ayacucho.

Las papas, dependiendo su variedad, se han ido adaptando al país y la preparación, como las famosas papas fritas o puré, preparadas por los franceses, o la tortilla de patatas o patatas reventadas o a la diabla en España, o rosti en Suiza y Alemania. En la cocina tradicional peruana, la famosa causa limeña, locro, huancaína o en el escribano, ocopa, pastel de papa, cauche o servida en los chupes, caldos sopas arequipeñas, así como guarnicion fundamental en los estofados, secos, pollo a la brasa, en las pachamancas y huatias, así como trasformada como chuño sea blanco o negro o la papa seca para carapulcra, pero que lo dejaríamos para un siguiente capítulo.

Gracias mamapacha, gracias mamacocha, gracias papatayta por habernos regalado a los peruanos este mágico y sagrado alimento, que nos da el sustento diario a los peruanos y no  ha permitido llevarlo al mundo para nutrirlo, enriquecerlo y por qué no decirlo salvarlo… ¡que viva la papa peruana carajo!

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