Solo hubo dos exponentes del verdadero queso helado

De los más de 30 productores del delicioso queso helado arequipeño, solo dos conservan las tradicionales formas de preparación y de sabor.

“El queso helado lleva su nombre precisamente porque su forma de servir es muy similar a las rodajas de queso y se hace a mano, no a máquina como todos los demás lo preparan en la actualidad”, explica doña Julia Estelita Gutiérrez López, quien por herencia lleva preparando el postre por más de 60 años en el mercado San Camilo, conocida como “Estelita”.

Es por eso, dice, que el queso helado se sirve en plato, no en vaso, porque se van desprendiendo las tajadas de las paredes del tarro de metal, que luego de estar moviendo, muchas veces en medio de hielo con sal, logra congelarse la leche fresca, hervida con clavo, canela, coco rallado.

Otra de las diferencias que se tiene entre un queso helado y uno “bamba” es el color. El original muestra únicamente el color que le da la leche fresca, mientras que el postre batido en máquina se asemeja más a un helado. Tiene un color más amarillento obtenido gracias a los colorantes artificiales o la cantidad de vainilla colocada.
El sabor de inmediato se distingue, como uno natural y el otro no tanto, lo mismo que la textura.

HIELO DEL COROPUNA

Otro exponente que llevó el tradicional queso helado fue la empresa María, natural de Chuquibamba, quienes congelan el postre utilizando grandes trozos de hielo que extraen del mismo Coropuna, que combinan con sal, para que este no se descongele tan rápidamente.

Al igual que como se vende en Aplao o Corire en el valle de Majes, también trajeron hasta Arequipa el tradicional postre de airampo, preparado de la misma forma, pero cuya textura es más suave.

PRESIDENTES CON EL QUESO HELADO

Doña Julia Estelita señala que desde los 8 años asistió al mercado San Camilo acompañando a su mamá a preparar la comida que a diario vendían. El queso helado era el postre, del cual se encargó personalmente de hacerlo a los 12 años.

De su sabor han probado diversas personalidades, la mayoría de presidentes peruanos han pasado por los cuatro puestos que actualmente existen en los altos del mercado San Camilo (antes eran seis).

Pedro Pablo Kuczynski la mandó a buscar para que le prepare el famoso “sancochado”. «Eso no hacemos nosotros, ese plato es de Lima, aquí hacemos el ‘puchero'», del cual se quedó encantado luego de probarlo, porque, dijo, nunca lo había consumido.

“El desgraciado de Fujimori fue dos veces. No nos va usted a meter cabeza le advertí cuando estaba la primera vez en campaña y me contestó: a ti no te voy a meter nada, y mire cómo nos dejó el país. Por algo estará pagando lo que hizo”, cuenta.

Asegura que el queso helado es tan tradicional como el adobo y las autoridades deben buscar la manera de preservarlo como se preparaba antes, sin buscar incentivar innovaciones, lo mismo que los platos tradicionales.

LAS LLUVIAS

Ni las lluvias y tormenta eléctrica registrada la tarde de ayer evitaron que los asistentes consumieran este postre arequipeño. Con el cielo nublado y temperaturas más bajas, niños y adultos lo consumieron en sus vasos de plástico.

MÁS ORDEN

En este sétimo festival del queso helado realizado en la Plaza Mayor, que se caracterizó esta vez por un mayor orden, hubo toda clase de innovaciones. Unos hicieron el queso helado con sabor a uva, otros de palta, de vino, de whisky, de pisco, de fresa, de lúcuma, chirimoya, café, con estevia para cambiar el azúcar, entre otros más, con una textura muy similar al de un helado.