Alimentación escolar: ¿cambió también el riesgo?

Tras más de 400 niños intoxicados, el nuevo PAE arrancó en marzo.

Por: Marcia Tovar, Ingeniera Alimentaria y gerente general – ALIMCO PERÚ SAC, Asesoría y Consultoría en Calidad e Inocuidad Alimentaria.

Wasi Mikuna, el programa que llevaba el desayuno a más de 4 millones de escolares peruanos, ya no existe. El Gobierno lo extinguió mediante el Decreto Supremo N.° 006-2025-MIDIS, tras una crisis que dejó más de 400 niños intoxicados durante el gobierno de Dina Boluarte, según cifras recogidas por la prensa nacional. En su lugar, desde marzo de 2026 opera el nuevo Programa de Alimentación Escolar (PAE), con un presupuesto de S/ 2,636.6 millones para atender a 4.2 millones de estudiantes en 67 000 colegios. La pregunta que le corresponde a cualquier gestor de calidad no es si el nombre cambió, sino si el riesgo cambió con él.

UNA CRISIS QUE OBLIGÓ A CERRAR UN PROGRAMA ENTERO

El colapso de Wasi Mikuna no fue un hecho aislado, sino una sucesión de episodios: 85 escolares afectados en Piura, 15 en Áncash según la Defensoría del Pueblo, un hallazgo de gusanos en conservas de atún entregadas en Loreto, otro de pelos en conservas de pollo en Jaén, Cajamarca, y una denuncia especialmente grave sobre conservas etiquetadas como “carne de res” que en realidad contenían carne equina. Entre el 25 de marzo y el 8 de abril de 2025, se reportaron siete episodios de intoxicación que afectaron a más de 150 escolares solo en esas dos semanas. El propio Midis reconoció fallas en el control de almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos, y optó por cerrar el programa antes que seguir corrigiéndolo sobre la marcha.

LO QUE PROMETE EL NUEVO PAE

El PAE llega con cambios concretos sobre el papel: cada alimento debe contar con una ficha técnica aprobada por Perú Compras antes de ser adquirido, y se anuncia un sistema de alerta para identificar productos con riesgo antes de que lleguen al aula. Es, sin duda, un paso en la dirección correcta: formalizar especificaciones y centralizar el registro reduce el margen para que un proveedor sin trayectoria entre a la cadena sin control.

EL RIESGO DE CONFUNDIR CAMBIO DE NOMBRE CON CAMBIO DE SISTEMA

Sin embargo, una ficha técnica bien redactada no garantiza que el alimento real coincida con lo especificado en el papel. Ese es, precisamente, el tipo de brecha que permitió que llegaran conservas con carne equina en lugar de carne de res. Una prueba reciente de que la verificación en campo sigue siendo indispensable ocurrió en Huánuco en noviembre de 2025: dieciséis escolares presentaron síntomas y se reportó como intoxicación, pero el análisis epidemiológico posterior no halló contaminantes en los alimentos. Es decir, el sistema de alerta y respuesta funcionó para investigar, pero el episodio también recuerda que la confianza pública se construye con evidencia verificable, no con protocolos que solo existen en el documento.

QUÉ DEBE EXIGIR TODA INSTITUCIÓN QUE GESTIONE ALIMENTACIÓN MASIVA

Ya sea un programa estatal o una empresa privada de catering, la lección es la misma: la ficha técnica y el registro documentario son el punto de partida, no el punto final. Se necesita auditoría de planta a los proveedores antes y durante el contrato, trazabilidad de lote que permita retirar un producto específico en horas, no en semanas, y protocolos de respuesta que distingan con rapidez entre un riesgo real y una alarma infundada, porque ambos escenarios, mal gestionados, erosionan la confianza de las familias.

EL FACTOR QUE SUELE FALTAR: LIDERAZGO TÉCNICO ESPECIALIZADO

Detrás de casi todos estos episodios hay un patrón que no siempre se menciona: nadie con formación específica en ingeniería de alimentos estaba a cargo de traducir la norma en un proceso real de planta. Una ficha técnica bien redactada no sirve de mucho si no hay un ingeniero alimentario que sepa qué verificar en una auditoría de proveedor, qué punto crítico de control monitorear en cada etapa, o cómo diferenciar, con criterio técnico, un riesgo microbiológico real de una alarma infundada. No es un cargo administrativo más: es quien conecta la norma escrita con lo que efectivamente ocurre en la cadena.

EL PUNTO CLAVE

El PAE tiene, sobre el papel, mejores herramientas que su antecesor. Pero ningún sistema de alimentación masiva es más fuerte que su eslabón menos auditado, y ninguna ficha técnica se cumple sola: necesita a alguien con la formación adecuada para exigirla, verificarla y corregirla a tiempo. Lo que dejó al descubierto el colapso de Wasi Mikuna no es un problema exclusivo de un programa estatal: es la prueba de que la inocuidad y la calidad no son un requisito opcional para un rubro específico, sino una condición vital para cualquier negocio que produzca, procese o distribuya alimentos, sin importar su tamaño o su mercado. Restaurantes, plantas procesadoras, distribuidores, programas sociales o exportadoras enfrentan la misma pregunta de fondo: si su sistema de control fuera puesto bajo el mismo escrutinio que hundió a Wasi Mikuna, ¿resistiría?

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