Conservación de alimentos: la vida útil que no puede fallar

Senamhi da como casi seguro El Niño Fuerte para el verano 2027.

26 de octubre de 2026 a las 04:50 p. m.· 4 min de lectura 6,536 vistas170leyendo ahora

Conservación de alimentos: la vida útil que no puede fallar

Por: Marcia Tovar, ingeniera alimentaria y gerente general de Alimco Perú SAC.

Senamhi ya no habla en condicional. Según el último comunicado de la Comisión Multisectorial ENFEN, existe un 99 % de probabilidad de que el Perú enfrente un El Niño Costero fuerte a muy fuerte en el verano de 2027, y los efectos no son una proyección lejana: la costa central ya registra entre 3°C y 5°C por encima de lo normal, con picos puntuales de hasta 7°C. Las lluvias más intensas se esperan entre enero y marzo de 2027, aunque podrían adelantarse a noviembre o diciembre de este año, sobre todo en el norte. Para cualquier empresa de alimentos, esto ya no es un tema de logística de emergencia: es un tema de vida útil.

LO QUE YA DEJARON LOS NIÑOS ANTERIORES

No hace falta imaginar el escenario, ya lo vivimos. El Niño Costero 2017 dejó miles de kilómetros de carreteras dañadas o completamente bloqueadas, sobre todo en el norte, con un costo económico superior a los US$ 3,000 millones. En 2023, el impacto llegó directo a la mesa: la pesca de anchoveta cayó 60.5 % y cultivos como el maíz choclo, el trigo y el tomate registraron caídas de producción de entre 30 % y 70 %, lo que se tradujo en alza de precios de alimentos y en productos que llegaron a escasear en el mercado, golpeando el presupuesto de los hogares. Una encuesta reciente del IEES-SNI confirma que el sector alimentario ya lo tiene mapeado: el 35 % de las empresas anticipa una afectación alta o muy alta, y el riesgo que más mencionan 63 % de los encuestados es la menor disponibilidad de materias primas, seguido de cerca por su menor calidad.

POR QUÉ ESTO ES UN PROBLEMA DE CONSERVACIÓN, NO SOLO DE CLIMA

Cuando sube la temperatura ambiente, sube también la velocidad con la que se multiplican los microorganismos, se acelera la oxidación de grasas y se estresa cualquier cadena de frío que no tenga margen. Y cuando además se cortan carreteras, como pasó en 2017 en buena parte del norte, un producto que estaba diseñado para llegar a su destino en tres días puede terminar tardando diez. Ahí el problema deja de ser el clima: es que la vida útil que se calculó en condiciones normales, sin ese margen de contingencia, simplemente no alcanza.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUE GANAN PRIORIDAD

Frente a este escenario, hay herramientas concretas que las empresas deberían estar revisando ya: la tecnología de barreras u "hurdle technology" (combinar varios factores pH, actividad de agua, temperatura, conservantes para que ninguno tenga que hacer todo el trabajo solo), el envasado al vacío o en atmósfera modificada para frenar el crecimiento microbiano sin depender exclusivamente del frío, y la validación real de los tratamientos térmicos pasteurización o esterilización bajo los nuevos escenarios de temperatura ambiente, no bajo los de hace cinco años. La cadena de frío, por su parte, necesita dejar de pensarse como una línea recta y empezar a pensarse con respaldo: generadores, rutas alternas, almacenes intermedios. A nivel hogar, la recomendación es la misma en miniatura: congelar a tiempo los alimentos perecibles que empiecen a escasear o a subir de precio es, hoy, una forma simple de adelantarse.

QUÉ DEBE HACER UNA EMPRESA DE ALIMENTOS HOY

Lo primero es revalidar los estudios de vida útil de los productos más sensibles bajo un escenario de temperatura elevada y de posible retraso logístico, no bajo el escenario ideal de la ficha técnica original. Segundo, auditar la cadena de frío completa desde planta hasta punto de venta identificando dónde no hay respaldo energético ni plan B si se corta la ruta principal. Tercero, revisar la barrera de los empaques actuales: si protegen igual de bien a 35°C que a 25°C. Y cuarto, construir un colchón de insumos críticos con proveedores diversificados, porque la lección de 2023 fue clara: cuando falta materia prima, la primera tentación es bajar el estándar, y esa es exactamente la decisión que no se puede tomar bajo presión.

EL PUNTO CLAVE

El Niño 2027 no depende de si las empresas de alimentos están preparadas: va a llegar de todas formas. Lo que sí depende de cada empresa es si sus productos van a sostener la calidad e inocuidad que prometen cuando las condiciones dejen de ser las ideales. Un estudio de vida útil hecho en laboratorio, en condiciones controladas, es un punto de partida, no una garantía de campo. Y en un evento climático que ya viene anunciado con un año de anticipación, no tener ese plan listo no es mala suerte: es una decisión.

Elige: decisiones que hacen empresa. Comunícate con nosotros al +51 954 150 125.

Edición impresa Lee la edición impresa de hoy La portada completa, página por página. Ver edición de hoy →